Como calcular o CMV de um restaurante: fórmula e exemplo prático

Escolha uma semana já encerrada, registre o estoque inicial e final pelo mesmo critério de custo e confira notas de compra emitidas nesse intervalo. Guarde a planilha ou exportação usada: ela permite repetir a conta e identificar uma entrada ou ajuste que ficou fora do período.

CMV significa custo da mercadoria vendida. Em um restaurante, ele representa quanto foi consumido em ingredientes e produtos para gerar as vendas de determinado período. O indicador ajuda a separar faturamento de resultado: vender muito não garante lucro quando o consumo de insumos cresce na mesma velocidade.

O CMV pode ser acompanhado em reais e como percentual da receita. O valor em reais mostra o dinheiro consumido pela operação; o percentual permite comparar semanas, lojas ou categorias mesmo quando o faturamento muda.

A fórmula mais usada é: estoque inicial + compras do período − estoque final = CMV. Se o mês começou com R$ 8.000 em estoque, recebeu R$ 12.000 em compras e terminou com R$ 7.000, o CMV foi de R$ 13.000.

Para calcular o percentual, divida o CMV pela receita líquida e multiplique por 100. Com receita líquida de R$ 50.000 e CMV de R$ 13.000, o CMV percentual é 26%. Use sempre períodos e critérios equivalentes para não comparar números incompatíveis.

O CMV real vem da contagem física e das compras. O CMV teórico é calculado a partir das vendas e das quantidades previstas nas fichas técnicas. Se uma pizza deveria consumir 300 gramas de queijo, cada venda acrescenta esse consumo ao custo teórico.

A diferença entre os dois revela perdas, porções acima do padrão, erros de ficha, compras sem lançamento ou desvios. O número não explica sozinho a causa, mas indica onde a equipe precisa investigar.

Um CMV acima da meta pode vir de aumento no preço dos fornecedores, cardápio mal precificado, desperdício ou baixa produtividade. Antes de aumentar preços, compare a evolução por ingrediente e por produto, revise rendimentos e confira se todas as entradas e saídas foram registradas.

Não existe um percentual ideal que sirva para todo negócio. Pizzarias, cafeterias e restaurantes por quilo têm estruturas diferentes. A melhor referência é uma meta compatível com a margem de cada categoria e com as despesas fixas da própria operação.

Faça inventários em uma frequência definida, registre compras na data correta e mantenha as fichas técnicas atualizadas. Acompanhe primeiro os ingredientes de maior valor ou maior consumo, porque eles costumam explicar a maior parte das variações.

Um sistema integrado reduz o trabalho manual ao ligar venda, ficha técnica, baixa de estoque e custo. Assim, o gestor consegue comparar o consumo esperado com a contagem real e agir antes que a diferença comprometa o mês inteiro.