Giro de estoque no restaurante: como calcular e interpretar
Relacione consumo e estoque médio para identificar capital parado, risco de falta e frequência de compra por grupo.
Por Zec Express
Calcule com períodos equivalentes
Divida o consumo do período pelo estoque médio. Se o consumo mensal foi R$ 12.000 e o estoque médio R$ 4.000, o giro foi 3. Use o mesmo critério de custo nas duas parcelas.
Estoque médio pode ser a média de contagens regulares. Uma fotografia apenas no fechamento do mês pode esconder picos e faltas.
Interprete por grupo
Giro baixo pode indicar excesso, item pouco vendido ou compra grande; giro alto pode indicar eficiência ou risco de ruptura. Compare perecíveis, secos, bebidas e embalagens separadamente.
O conteúdo do Sebrae sobre insumos destaca compras, perecibilidade e desperdício. A meta não é maximizar o giro de tudo, mas equilibrar disponibilidade, validade e capital.
Conecte o indicador à ação
Cruze giro com curva ABC, prazo do fornecedor e estoque mínimo. Reduza lote de item lento, aumente frequência ou revise cardápio antes de promover uma compra barata.
Acompanhe tendência por três meses e anote eventos. Um festival ou fechamento altera o giro; sem contexto, a equipe pode corrigir um problema que não existe.