Como calcular o custo por porção de um prato
Some ingredientes, perdas, embalagens e complementos na mesma unidade para descobrir quanto cada porção consome.
Por Zec Express
Converta tudo para a mesma unidade
Se 5 kg custam R$ 80,00, o custo é R$ 0,016 por grama; uma porção de 180 gramas consome R$ 2,88. Use peso líquido e rendimento real quando houver limpeza ou cocção.
Copiar o preço bruto para uma quantidade pronta subestima o custo. Atualize conversões quando embalagem, fornecedor ou especificação mudar.
Some a receita e teste o rendimento
Calcule cada componente, some e divida pelo número de porções obtidas. Uma receita de R$ 72,00 que rende 24 porções custa R$ 3,00 cada; com 20 porções, custa R$ 3,60.
Teste o rendimento na cozinha e não arredonde para cima. Evaporação, aparas, utensílio e montagem explicam diferenças entre a ficha e a produção.
Inclua o que acompanha a venda
Adicione embalagem, molho, sachê e itens consumidos pelo pedido. Mantenha taxas, impostos e comissões separados para calcular a margem, como orienta a distinção financeira apresentada pelo Sebrae.
Revise primeiro ingredientes de maior impacto. Compare custo previsto e consumo real; diferenças persistentes pedem investigação de rendimento, porção, perda ou ficha desatualizada.