Margem de contribuição no restaurante: fórmula por prato e por canal
Calcule quanto sobra após custos e despesas variáveis para comparar pratos, combos, salão e delivery.
Por Zec Express
Calcule a contribuição unitária
Use preço menos custos e despesas variáveis. Em um prato de R$ 40,00 com R$ 12,00 de ingredientes, R$ 2,00 de embalagem, R$ 3,20 de impostos e R$ 1,80 de taxa, sobram R$ 21,00.
O Sebrae explica que essa sobra paga gastos operacionais e depois forma lucro. Ela não é lucro líquido, pois custos fixos ainda precisam ser cobertos.
Compare percentual e valor
Divida R$ 21,00 por R$ 40,00 para obter 52,5%. Analise também reais por venda: um item com percentual menor pode entregar mais contribuição absoluta.
Considere procura, tempo de produção e uso de equipamento. Margem orienta o cardápio, mas não substitui capacidade e posicionamento.
Separe canais e acompanhe o mix
Calcule salão, retirada, loja própria e marketplace com taxas e embalagens próprias. Inclua descontos no preço efetivamente recebido e compare períodos equivalentes.
Multiplique contribuição unitária pela quantidade vendida. Revise quando mudarem custo, preço, taxa ou porção e acompanhe junto ao ponto de equilíbrio.