Fator de correção de alimentos: como calcular e usar na ficha técnica
Relacione peso bruto e peso limpo para comprar melhor, atualizar custos e comparar o rendimento real dos ingredientes.
Por Zec Express
Entenda e calcule os pesos
Peso bruto é o ingrediente comprado; peso líquido é o que sobra após limpeza e seleção. O fator de correção é peso bruto dividido pelo líquido e mostra quanto comprar para obter a quantidade útil.
Se 5 kg de cenoura resultam em 4,2 kg limpos, o fator é 1,19. Para precisar de 10 kg limpos, estime 11,9 kg brutos antes de outras perdas do processo.
Meça de forma reproduzível
Pese um lote representativo antes e depois do pré-preparo com a mesma balança, unidade e padrão de limpeza. Registre variedade, fornecedor e data, pois tamanho e qualidade mudam o rendimento.
As orientações da Anvisa apoiam boas práticas no preparo. Não melhore o fator incorporando partes que o padrão sanitário ou a ficha descarta.
Leve o fator ao custo e à compra
Um quilo bruto de R$ 6,00 com fator 1,20 custa R$ 7,20 por quilo limpo. Compare fornecedores pelo custo aproveitável, junto de qualidade e regularidade.
Use várias amostras e revise ao mudar fornecedor, safra ou método. Separe fator de correção da perda de cocção: isso localiza se a diferença nasceu na compra, limpeza ou calor.